No Calidad CALIDAD

Los Costos de la No Calidad

Alejandra Colina Jiménez | Ingeniero en Alimentos

Para comenzar es necesario responder ¿Qué es Calidad?, porque cada persona puede tener un concepto distinto, generalmente asociado a «buena o mala calidad», lo que en sí es una afirmación errada. Calidad, es el conjunto de atributos que definen a un producto o servicio, por lo tanto, lo correcto es afirmar «cumple o no cumple con la calidad ofrecida y/o esperada». No se debe confundir la calidad con niveles superiores de atributos del producto o servicio, sino con la obtención regular y permanente de los atributos del bien ofrecido que satisfaga a los clientes para los que ha sido diseñado.

Existen atributos que son inherentes a un producto, por ejemplo, que un auto ande; por otro lado, el rendimiento del vehículo, la velocidad que es capaz de alcanzar, la tracción, etc. son atributos adicionales que diferencian a un automóvil de otro. Entonces, cada uno tendrá un estándar de calidad diferente.

Cuando hablamos de alimentos, esperamos tres características básicamente: que sea sano, que sea nutritivo y que sea apetitoso, si alguno de estos atributos no se cumple, el efecto y su magnitud sobre el consumidor será distinto.

La seguridad del alimento ofrecido es, desde cierto punto de vista, lo más importante, debido a las graves consecuencias que conlleva una falla en esta cuestión. Alimentos contaminados con bacterias patógenas producirá enfermedad o hasta la muerte, en el peor de los casos, en el consumidor, dejando de lado el factor humano, los costos asociados a este evento son enormes:

  • Gastos médicos
  • Hospitalización
  • Indemnizaciones
  • Multas
  • Días sin producción, en caso de clausura
  • Retiro de productos, en el caso de lotes enteros afectados
  • Reprocesos
  • Destrucción de productos
  • Desprestigio
  • Etc

No CalidadEs cosa de recordar el bullado caso de la Empresa de Alimentos Doñihue, abastecedora de Súper Pollo y Súper Cerdo, a quien el Ministerio de Salud ordenó retirar del mercado nacional sus productos por estar contaminados con Listeria, además, de hacer un llamado público a evitar el consumo de sus productos y paralizar temporalmente de la producción y envasado en la empresa. Durante este brote, el año 2008, se produjeron cinco fallecimientos, correspondiente a un recién nacido, una persona inmunosuprimida y tres adultos mayores.

Más antiguo y menos impactante, por no haber afectado la salud de las personas, fue el caso de unos chocolates Ambrosoli de Carozzi que presentaron gusanos en su interior. La noticia se conoció a través de varios medios de comunicación.


No CalidadUno de los primeros casos de alimentos contaminados que salió a luz pública, ocurrió en 1991 y tuvo como protagonista principal a Galletas Competa, causante de 75 envenenamientos y la muerte de dos menores, uno en Castro y otro en Viña del Mar. El producto era vendido a bajo precio en varias ciudades del país, incluso en la locomoción colectiva. Las investigaciones determinaron que las galletas contenían nitritos -químicos tóxicos que impiden el transporte del oxígeno en el organismo.

Estos son sólo ejemplos de lo que ha ocurrido en nuestro país con respecto a la seguridad alimentaria.

Sólo si la empresa afectada tiene suficiente resguardo económico y financiero puede salir adelante ante lo que significa afrontar los Costos de la No Calidad, la paralización de la empresa, las multas, todo lo que significa el retiro de productos (muchas veces a nivel nacional), posterior almacenamiento, destrucción y/o reproceso del producto en mal estado, descenso en las ventas; en algunos casos es necesario hacer un lavado de imagen o simplemente cambiar el nombre e imagen del producto.

Chile no es el único país que sufre con alimentos contaminados, incluso EE.UU. uno de los países líderes en seguridad alimentaria experimenta en estos días lo que podría convertirse en el mayor retiro mundial de alimentos. Empresas de fama mundial como Pepsi y Nestlé han debido retirar sus productos por estar elaborados con un saborizante (Proteína Vegetal Hidrolizada, HVP) contaminado con Salmonela. Hasta ahora se han retirado 149 productos, estimándose que se podría llegar a diez mil, lo que se traduce en un costo anual de 15 mil millones de dólares.

La mejor forma de evitar estos «eventos» es la prevención, por esto el Ministerio de Salud obliga a la empresas de alimentos implementar un sistema de aseguramiento de calidad, HACCP, sustentado en Buenas Prácticas de Fabricación (BPF, BPM o GMP), Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP, POES).

Estas herramientas nos permiten detectar problemas en la cadena de producción antes que lleguen al consumidor final, minimizando pérdidas y resguardando la salud del cliente.

Alejandra Colina Jiménez
Ingeniero en Alimentos
Universidad de Chile
acolina@egea.cl